Hvordan tilbereder og opbevarer du din mad?

For ikke at blive syge af det mad vi spiser, er det nødvendigt at behandle fødevarerne på en måde, så antallet af mikroorganismer mindskes. I alle fødevarer er der nemlig mikroorganismer, som - hvis de får de rette vækstvilkår - er både fordærvende og sygdomsfremkaldende.

Korrekt opbevaring og tilstrækkelig tilberedning er altafgørende for at mindske mikroorganismer i maden. Du kan læse mere om de forskellige typer af mikroorganismer.

Begræns antallet af mikroorganismer i din mad

Ved hjælp af både nedkøling og opvarmning af mad kan du mindske mange mikroorganismers levekår og dermed deres farlige egenskaber, der kan fremkalde sygdom.

Nedkøling hæmmer mikrobiel vækst

Opvarmning dræber mikroorganismer

Varmebehandling

Mikroorganismer dræbes som udgangspunkt ved en varmebehandling på 75º C eller derover. Det kan ske, at ikke alle organismerne er dræbt og derfor er det af stor betydning, hvilken temperatur maden har, efter at den er blevet opvarmet. Maden skal holdes varm ved minimum 65º C.

Hold din mad varm ved mininum 65º C

Står maden i lang tid på middel temperaturer (mellem 20º C og 40º C) har de fleste mikroorganismer optimale vækstvilkår. For at begrænse mikrobiel vækst skal mad derfor som hovedregel varmholdes på min. 65º C.

Nedkøling

Skal maden gemmes efter opvarmning, er det vigtigt, at den nedkøles til under 10º C på under tre timer. Sæt dog ikke maden i hverken fryser eller køleskab lige efter tilberedning. Den varme mad vil opvarme andre omkringstående fødevarer, og dermed skabe gode vækstforhold for mikroorganismer i dem.

Opbevar dine fødevarer på køl eller frys - dog ikke grøntsager og frugt!

De fleste fødevarer skal opbevares på køl ved maks. 5º C eller på frys ved maksimalt -18º C. Løg, kartofler og andre rodfrugter opbevares bedst på et tørt og mørkt sted. Tomater og frugt skal heller ikke opbevares på køl, da nedkøling standser modningen, og dermed bliver smagen forringet.

Modning af frugt

De fleste frugter udskiller stoffet ethylen, som er en væsentlig faktor til at frugt modnes. Køler du din frugt ned hæmmer du ethylens modningseffekt, og modningsprocessen nedsættes. De fleste frugter mister en stor del af deres smag, hvis de ikke modnes ved forholdsvis høje temperaturer.

Tomat er en fin frugtgrøntsag, og skal derfor ikke opbevares på køl.
Æbler og pærer udskiller meget store mængder af ethylen og modner dermed frugter og grøntsager, som opbevares i nærheden. Det er derfor en god idé at holde æbler og pærer adskilt fra hinanden og andre fødevarer.

Fakta om persille og nitrat

Det er ofte sagt, at persille ikke må genopvarmes. Det skyldes netop dets indhold af nitrat. Problemet med nitrat i forhold til persille er, at persille ofte bliver tilsat en varm ret lige inden servering. Det bevirker, at persillen ikke bliver tilstrækkeligt opvarmet, hvorved eventuelle jordbakterier ikke bliver gjort inaktive. Ofte vil der være lidt jord på bladgrøntsager, da det er vanskeligt at rense al jord af.

Nitrat omdannes til nitrit

De tilbageblevne bakterier kan gå i forbindelse med nitratet og danne nitrit. I kroppen kan nitrit omdannes til nitrosaminer, som menes at være kræftfremkaldende. Nitrat, som er et kvælstof, er desuden giftigt for små børn, hvorfor man bør undgå at give uopvarmet persille, spinat m.m. til små børn.

Genopvarmning af nitratholdige retter

Er persille og andre nitratholdige bladgrøntsager opvarmet til over 75ºC, må man gerne genopvarme retten, hvis det blot er nedkølet korrekt (fra 65º C til 10º C), og genopvarmningen er over 75º C .

Hygiejne er vigtig for at undgå krydskontamination

Udover opbevaring og tilberedning af fødevarer, kan du også mindske mikroorganismer i maden ved at undgå såkaldt krydskontamination. Det er for eksempel et problem, hvis man skærer råt kød på et skærebræt, og derefter snitter grøntsager på samme bræt. Mikroorganismerne fra kødet overføres derved til grøntsagerne. Krydskontaminationen er især problematisk, hvis grøntsagerne ikke skal opvarmes, hvorved bakterierne dræbes.

Krydskontamination

er, når én fødevare ”smitter” en anden med mikroorganismer.

Skift Skærebræt og vask hænder

For at undgå krydskontamination er det derfor vigtigt at bruge forskellige redskaber til forskellige slags fødevaregrupper (kød, fisk, fjerkræ og grøntsager) og særligt vigtigt er det at vaske hænder, når du skifter mellem forskellige fødevarer. Husker du ovenstående regler for god hygiejne i et køkken, er der ingen farer ved at kaste sig ud i madlavningen både med kylling og æg og persille. God fornøjelse!