Forret - Kammusling med rabarber

4 personer

Tid:

1 time
Sværhedsgrad: Over middel

Ingredienser:

• 12 stk. store kammuslinger
• 3 stængler rabarber
• ½ bundt estragon
• ½ bundt kørvel
• 2 stk. små bananskalotteløg
• 24 stk. spiselige blomster (mellemstørrelser)
• 4 stk. faste tomater (til concassé)
• 40 gram sukker
• 1 spsk. god balsamico eddike
• 2 spsk. olivenolie
• Salt og hvid peber

Fremgangsmåde:

1. Kammuslingerne ordnes og den lille muskel som sidder på siden af muslingen fjernes. Rabarberne skylles og skallen fjernes med en skarp kniv, rabarberne skæres i grove klodser og drysses med sukker. Derefter skal du give dem et lille opkog men kun kort, da de kan trække eftervarme i gryden.
2. Esdragon og kørvel skylles og plukkes i små buketter. Skalotteløg skæres i meget små tern.

Tomatconcassé:

1. Faste tomater gives et lille tværgående snit i toppen. Derefter kommes de kogende vand i 5 sek. og derefter op i isvand (meget vigtigt). Skallen fjernes og tomaten deles i kvarte. Huset fjernes og kernerne gemmes. Tomatkødet skæres i tynde både og derefter i tern.
2. Kammuslinger steges i olivenolie på en varm pande ca. 30 sek. på hver side, derefter lægges de i en skål og krydres med salt, peber og lidt olivenolie.
3. Rabarberkompotten tilsættes ca.10 kronblade estragon, lidt skalotteløg og anrettes i små øer på tallerkenen, kammusling ovenpå en kørvel blomst øverst.
4. Tomatconcassén krydres med salt, peber, de sidste skalotteløg, olivenolie og balsamicoeddike. Dette anrettes forsigtigt som en streg mellem muslingerne.

De spiselige blomster lægges tæt på kanten af tallerkenen.