Hovedret - Stegt havkat med concassé af tomat og oliven

4 personer

Tid:

1 time
Sværhedsgrad: Nem

Ingredienser

• 1 stk. havkat ca.1kg
• 10 stk. faste store tomater
• 5 stk. faste blommer
• 20 stk. store grønne oliven m/sten
• 2 buketter grønne hyldebær
• 2 stk. banan skalotteløg
• 2 spsk. æbleeddike
• 50 gram sukker
• 1dl vand
• 1 tsk. salt
• Olivenolie
• Salt
• Peber
• 1 stængel blå isop
• 800 gram frisk pasta
• 50 gram sesamkerner

Fremgangsmåde

Rygbenet går vertikalt og ikke horisontalt som på fladfisk. Når man udbenet fisken er det derfor vigtigt at vide hvordan benet ligger.

1. De to fileter skæres fra benet, og de mindre ben fjernes. Derefter portioneres fiske i fire lige store stykker. Skindet fjernes, og den rene hvide filet krydres.
2. Grønne hyldebær skylles grundigt, og de små blomster fjernes. 1 stk. skalotteløg skæres helt fint i tern, eddike, sukker, salt og vand kommes i en gryde og koges op. Derefter kommes hyldeblomsterne og skalottetløg i, og dette stilles på køl i ca. 2 dage. Smag til undervejs.
3. Tomater ridses og blancheres. Derefter fjernes skindet og tomaten skæres i concassé. Olivensten fjernes, og kødet skæres i mindre tern. Det andet skalotteløg skæres i små tern. Blommerne skylles og skæres i samme ”concassé” som tomaterne.
4. Blå isop skylles og plukkes.
5. Lidt olivenolie varmes op og fisken lægges på. Olivenolie i en anden gryde varmes, og skalotteløg tilsættes sammen med tomat og oliven, salt og peber.
6. Pasta koges og blandes med olivenolie, stegte sesamfrø salt og lidt frisk kværnet peber.
7. Når fisken er færdig stegt, anrettes den ovenpå tomatblandingen, hyldebær og blå isop blandes og bruges som sauce. Fisken krydres med groft salt og frisk kværnet peber
8. Retten serveres på en varm tallerken. Pasta serveres a part.